راه‌حل‌های سرمایشی برای صنعت گوشت

شرکت  رادایران ، اواپراتورهای دیواری را برای تونل‌های انجماد طراحی کرده است که دارای فن‌های با جریان بالا و فشار استاتیک بالا هستند و به همراه کویل‌های با کارایی بالا ارائه می‌شوند تا زمان انجماد را کاهش داده و تشکیل بلورهای کوچکتر را ترویج دهند.

اتاق‌های برش یا فرآوری از جمله مناطقی هستند که بالاترین خطر آلودگی را دارند و به عنوان یک نقطه کنترل حیاتی در زنجیره سرد طبقه‌بندی می‌شوند. به همین دلیل، توصیه می‌شود از تجهیزاتی استفاده شود که بار میکروبی معلق را از طریق استفاده از تصفیه‌ کننده‌های هوای و کنترل دمای اتاق کاهش دهند. برای این منظور، شرکت رادایران تجهیزات هایژنیک  را توسعه داده است که بر اساس استفاده از مراحل فیلتراسیون HEPA و نور UV-C یا بازیابی گرما از هوای استخراجی عمل می‌کند.

نگهداری و فراوری گوشت

فراوری گوشت یک فرصت اقتصادی را نمایان می‌سازد زیرا این فرآیند اجازه می‌دهد تا محصول در پاسخ به عادات جدید مصرف‌کنندگان، علاقه آن‌ها به کیفیت و نگرانی‌شان در مورد ایمنی، ارزش‌افزوده شود. به همین دلیل، روز به روز شاهد افزایش تعداد شرکت‌هایی هستیم که خط بازاریابی جدیدی برای گوشت‌های بالغ ایجاد می‌کنند. دو خط اصلی فراوری گوشت به شرح زیر است:

1. فراوری مرطوب گوشت: هدف این فرایند، کنترل فعالیت میکروبی باکتری‌های هوازی مزوفیلیک و باکتری‌های اسید لاکتیف است. گوشت باید دارای pH < 5.8، دما بین 1 °C و 4 °C و جوی عاری از اکسیژن باشد. برای این نوع فراوری، محصول به صورت وکیوم بسته‌بندی (یا به‌طور محکم مهر و موم شده) یا با استفاده از تکنولوژی‌های نفوذپذیر به رطوبت (کیسه‌های نفوذپذیر به آب) بسته‌بندی می‌شود.
2. فراوری خشک گوشت: این فرآیند بر اساس تخریب پروتئین‌های میوفیبرین به وسیله آنزیم‌های موجود در گوشت است که به نرمی الیاف عضلانی کمک می‌کند. تحقیقات انجام شده توسط IRTA (موسسه تحقیقات و فناوری‌های کشاورزی و غذایی) نتایجی را به دست آورده‌اند که امکان پیش‌بینی تأثیر عوامل درونی (pH، چربی و غیره) و عوامل بیرونی (دما و رطوبت نسبی) بر رشد میکروبی را فراهم می‌آورد، که امکان ارائه راهنمایی‌های ایمنی در این فرایند پیچیده را میسر می‌سازد. به این منظور، IRTA توصیه می‌کند که دما زیر 2 °C نگه داشته شود، گوشت‌هایی که دارای pH > 5.6 هستند دور ریخته شوند و فعالیت آب سطحی کمتر از 0.95 باشد.