نقش سردخانه در حفظ کیفیت و ایمنی صنعت گوشت
“به منظور کمک به در دسترس بودن غذا برای جمعیتی که به طور مداوم در حال رشد است و کیفیت محصولات صنعت گوشت را مطالبه می‌کند”
گوشت به یک محیط کشت ایده آل برای رشد تقریباً هر میکروارگانیسمی تبدیل می‌شود. این امر به دلیل ویژگی‌های تغذیه‌ای آن، pH خنثی پس از مرگ (pH = 6.5)، فعالیت بالای آب (aw = 0.98) و عوامل خارجی مانند دما و غلظت اکسیژن است.
گوشت و محصولات گوشتی به طور طبیعی فاسدشدنی هستند و به راحتی در معرض آلودگی میکروبی و فساد شیمیایی قرار می‌گیرند. برخی فرآیندها باعث ایجاد تغییرات ناخواسته در کیفیت می‌شوند و رنگ، بافت و طعم را تغییر می‌دهند و نه تنها یک خطر بهداشتی برای مصرف‌کنندگان به وجود می‌آورند، بلکه ممکن است منجر به خسارات اقتصادی نیز شوند.
طی چند سال گذشته، تقاضا برای غذاهای باکیفیت و با ارزش تغذیه‌ای بالا، اما بدون نگهدارنده‌های شیمیایی، به دلیل تغییر سبک زندگی و عادات غذایی مصرف‌کنندگان که به طور روزافزونی با احتیاط هستند، افزایش یافته است.
سردخانه به عنوان یک بخش مهم از فرآیند نگهداری در صنعت گوشت
سردخانه در فرآیند نگهداری گوشت نقش مهمی ایفا می‌کند، زیرا از رشد میکروارگانیسم‌های پاتوژنی مانند سالمونلا، لیستریا یا انتروباکتریاسه (مانند ای.کولی) جلوگیری می‌کند که می‌توانند باعث مسمومیت یا حتی مرگ فرد شوند؛ و میکروارگانیسم‌های غیرپاتوژن که می‌توانند ویژگی‌های ارگانولپتیک یا ظاهر محصول را تغییر دهند و آن را برای مصرف نامناسب کنند. به همین دلیل، باید اقداماتی در زمینه بهداشت و کنترل در اتاق‌های سرد انبار صورت گیرد و محصول به دماهای پایین منتقل شود تا فعالیت میکروبی و واکنش‌های بیوشیمیایی کند یا متوقف شود.
دماهای پایین‌تر از حدود 2- درجه سانتی‌گراد، بسته به نوع گوشت، به تشکیل بلورهای یخ در فضاهای بین‌سلولی منجر می‌شود که باعث می‌شود آب از سلول‌ها خارج شده و به منظور جبران فشار اسمزی افزایش یافته، این اتفاق بیفتد. این موضوع منجر به خشک شدن محصول و از دست رفتن وزن آن می‌شود و همچنین ساختار سلولی را تغییر می‌دهد. تمامی این عوامل باعث کاهش کیفیت perceived (ادراک‌شده) توسط کاربر می‌شود.
